木曽酒造協会の初呑み切り、持ち寄り研究会が行われました。
主にタンクで貯蔵しているお酒の状態を確認する年中行事です。
最近ではタンク貯蔵のお酒も減ってきているので、
当社の出品酒の半数は瓶貯蔵のお酒を出しています。
初呑切りの目的は、
タンク貯蔵のお酒に火落ちなどがないことを確かめ、
4ヶ月から半年程度経ったお酒の熟成感や味わいの変化を
官能評価によって確かめること。
瓶貯蔵では火落ちの心配はほぼないですから、
主目的はお酒の状態を客観的に評価するといったことになります。
局と県から先生がお見えになり、
木曽酒造協会の4社のお酒を利き酒し、
個別指導を仰ぎます。
タンク貯蔵と瓶貯蔵のお酒を並列に利き酒すると、
どうしてもタンク貯蔵のお酒が見劣りするように感じてしまいます。
瓶貯蔵の方が、まずは火入れが繊細に行えます。
瓶貯蔵の多くが、瓶燗急冷しているので、
火入れによる負荷があまりかかりません。
しぼってから火入れまでの時間も短縮できます。
そして、冷蔵貯蔵が可能だし、当然2回目の火入れも必要ありません。
同じ瓶貯蔵商品でも、
熱酒で瓶詰めして急冷を行っているものもあります。
しかし、これは瓶燗急冷商品にはどこか劣ります。
やはり、殺菌温度の微妙な違いや、
瓶燗急冷よりは熱負荷の掛かる時間が長いので、
それらが酒質に影響を及ぼすのだと思われます。
同じ「加熱殺菌」ではありますが、
タンクで行うのと、熱酒瓶詰め急冷と瓶燗急冷とでは、
縮めることのできない酒質の差が現れるのです。
物理的に不可能な数量なので、
全量を瓶燗急冷にすることは今のところ出来ません。
絶対に酒質がイイのが解っているのに、
“出来ない”ってのは、本当にもどかしいです。
理想ばかり追いかけていると、
現実的に仕事が回らなかったりもしています。
これもまたバランスですね。
どこで妥協するか。どこまでやるか。
でも、最終的には全量を瓶燗急冷‐冷蔵瓶貯蔵！
近い将来実現したいんだな。
書いたまま、しばらくUPし忘れていました。