酒造には欠かせない、製麹の行程。
１９BYの途中から、麹屋として
湯川酒造の麹造りを一手に引き受けていますが、
毎年試行錯誤の連続で、そう簡単なものではありません。
私の前は、鷲沢元杜氏が麹屋をやっており、
私は１７BYから麹室の仕事を一緒にやらせてもらっていたので、
鷲沢元杜氏のやり方での麹の出来は体感してきました。
とあるきっかけで、私が麹屋になり、
自分の判断で麹作りを行うようになり、
教科書的な作りもすれば、全く正反対の作りもすれば、
様々なことを許される範囲の中でやってみています。
１ 麹 ２ もと ３ 造り
と言うこともあり、原料処理を除いて、
麹が酒造りの中で重要な位置づけにあることも、
実際に自分の麹で酒造りが行われるようになり、
体感しているところです。
麹作りに於いて、私が一番大切にしていることは、
製麹過程に於ける、水分の管理です。
水分の管理と言っても、
常に水分量を図りながらやっている訳ではありませんが、
麹室に引き込まれる蒸米が持ち合わせる水分を基準に、
出麹時までにいかに水分コントロールをしながら、
品温を維持し、最終的に目標程度まで乾かすことが出来るか、
そんなことを考えながら麹作りをしています。
もちろん、品温管理も重要で、
目指す酒質によって手入れのタイミングが違ったりしますが、
品温を管理しようと思うと、水分が大きく関わってきます。
そのためには、当然いい状態の蒸米がなくてはなりませんが、
それに関しては、また書くことにします。
そして、最近ようやく種麹の選定について、
考えを及ばせることが出来るようになってきました。
種麹とは、麹菌の胞子を純粋に培養したもの。
何社もの種麹屋さんがあり、
各社それぞれに特徴のある種麹を販売しています。
麹屋になってまだ年月が浅い私に取っては、
自分なりに、どんな麹作りを行うべきか、
ウチの蔵の課題をクリアするためには、
麹作りのどこを改善すれば良いか、
ウチの麹室の癖はどんなものか、
そんなことをまず体感し、経験し、
データを蓄積させることをまずは考えました。
種麹の種類を変えるなんてことはまだまだ早い話で、
麹屋としての自分のものさしを作ることから始めたのです。
それも、ようやく自分の思う様な麹が少しずつ出来るようになり、
さて、ではどんな種麹がウチの酒造りに合っているのか、
目指す酒質によって、種麹の種類を変えるべきなのか、
２３BYの後半からは、そんなことを考えられるよう、
自分なりに麹屋として一歩進めた感があります。
いきなり種麹の種類を増やしても意味がありませんから、
慣れたものと、初めてのものを２種類。
今は、この写真にある３種類を基本形にして使っています。
それぞれ会社も違うし、
麹菌の配合が違うので、仕上りの麹のイメージも違います。
麹作りの答えなんて、
お酒が出来て、それが熟成されてきて初めて判るものかもしれません。
先の長いことを、たった４８時間程度の製麹時間の中で
勝負しなくてはなりません。
なかなかスリリングな仕事なんですよ、麹屋さん。
２４BYに関しては、この３種類の使い分けを体感する。
これが目標になってきそうです。
実際に、温度の経過の仕方に、それぞれ特徴があったりします。
同じように製麹しても、手触りや香りが違ったりします。
自分の感覚を磨きながら、日々を過ごして行くのです。
麹作り、お酒造りって、ホントおもしろい！！
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