記録すること…が非常に苦手な私ですが、
今季はかなり詳細に酒造日記をつけています。
特に今季は麹の管理を任されているということもあり、
麹の経過と観察は事細かに記録しています。
初めて造りに入った年に、当時の杜氏から
『感覚を養っていくには、時にデータが邪魔になる』と言われ、
通常の作業日誌から、麹の経過簿等も詳しくつけていなかったのですが、
いざ一人で麹の管理しようと思うと、過去の記録がなく、
そういえばこうやってたな～なんていう曖昧な記憶を頼りにするしかなく、
すがるデータがないことに愕然としたのです。
だからこそ、一から自分自身で考えて実行できている部分もありますが、
やはり自分の為にも、記録をつけておくと言うことは非常に大切だなと感じます。
記録をとる行動自体が、その日の作業の反芻となり、
その日のうちに反省でき、記憶にもしっかりとどまります。
今のところ、作業日誌も麹の経過簿も、
滞ることなくしっかり記録できています！
こんなこと、自慢にもならないけれど、
後々の自分の為になると思うと、続けなくてはならないですね。
ところでここ最近、麹屋尚子の成果が少しずつ見えてきた様に思います。
今季の麹造りの目標は、『もう少し乾かす』ことです。
麹は室から出る時に保有する水分について、
『出麹歩合』として、麹の出来の判断基準としても使います。
洗米した時点で、33％程度吸水しているのですが、
それが蒸かすことによって10～12％更に吸水します。
麹室に蒸米が引き込まれてきた時点では、
43～45％程度の水分を白米時点に比べて多く保有しています。
その水分を麹室の中にいる48時間程度の間に、
20％近くまで発散させるのです。
と言うわけで、出麹歩合は20％前後が望ましいのです。
と言っても、ただ水分を発散させればいいのでなく、
麹菌の生育状況に合わせて、保湿する時と乾燥させる時と様々です。
出麹歩合が高い麹は
麹の持つ酵素力価のバランスが悪くなったりしてしまいます。
で、醪では酸が出やすくなったり。
酒の持つ『酸』は無理に減らす必要はありませんが、
多くありすぎても飲みにくい酒になってしまいます。
ほどよいところでバランスが取れるのが一番なのですが、
今季は次第にその酸の生成状況が良くなってきているのです！
大幅に減っているわけでもないのですが、
何と言うか、とても気持ちのいい状態で、綺麗な酸が出ているのです。
麹だけの影響ではないと思いますが、
それでも多少は麹の影響もあるのかな…と。
早速成果が少しだけ見えてきたような気がして、
ますますやる気が出てきました。